Първото нещо, когато приготвяме кисело зеле в бидон от 100 литра, е да наредим зелките на редове в него и да добавим 1 килограм морска сол и 1 килограм захар. Престояват така едно денонощие, без да се заливат с вода. След това се заливат с вода и си затискат с тежест, като се покриват с дървен капак. Добавят се три или четири корена хрян.
Зелето започва да се претака (точи се течността от бидона в друг бидон и пак се изсипва обратно в първия бидон), още на втория или третия ден за равномерно разпределение на солта и захарта между редовете. [
Претакането на зелето] продължава до като зелето ферментира.
Ако има плуващи листа в бидона, те се премахват тъй като могат да послужат за храна на патогенните бактерии и плесени от въздуха и зелето да се развали.
Претакането продължава, докато стане готово за консумация. Редовното претакане на зелето на 2-3 дена гарантира качествено зеле и сок.
За предпочитане са български сортове зеле, защото са селектирани за тази цел. Внесените сортове зеле от Европа, не са подходящи за целта заради ниското си захарно съдържание и твърдата си структура и високо съдържание на целулоза.
Българското зеле е леко сплеснато, листата му са нежни и с неизразени жили, също така не са много твърди.
С правилно приготвената зимнина ще се радвате на вкусно кисело зеле.
