В почти всеки български дом, по стара традиция, в началото до средата на ноември се приготвя кисело зеле. Освен че е вкусна храна за зимата, ползите от киселото зеле са неоспоримо доказани - то е естествен фермент с много полезни бактерии, както и имуностимулатор с високо съдържание на витамин С.
Като правило всеки дом си има своя уникална рецепта за кисело зеле, въпреки че принципите са навсякъде еднакви. И все пак, има и хора без опит или забравили традицията на семейството си, както и такива, които не харесват семейната рецепта.
Всички знаем, че основните съставки са зелки, вода и сол. Но един от проблемите е колко сол се слага на зелето, за да стнане вкусно, без да се развали и без да е прекалено солено.
Някои рецепти за кисело зеле включват и допълнителни продукти като дюли, ябълки, лук, кочани царевица, хрян, захар, лозови пръчки и др. Но много хора предпочитат най-простата рецепта със сол и вода. За целта се дава предпочитание на морската сол, но дори да е готварска, се избира такава с възможно най-едрите кристали.
Като най-удачен вариант се смята предварителното разтваряне на солта с част от водата. Ако я сложите директно неразтворена в бидона със зелето, тя ще падне на дъното и няма да се разтвори напълно. Може да загреете част от водата, за да се разтопи солта по-лесно, но преди да я сложите в бидона, непременно изчакайте да изстине напълно.
Дозировката на солта за киселото зеле е един от често срещани проблеми, особено за начинаещите. Повечето хора слагат сол спрямо количеството вода, но има и такива които изчисляват количеството сол спрямо килограмите на зелките.
Обичайната дозировка на солта спрямо литрите вода е от 300 до 400-450 грама сол на 10 литра вода, което е 30 до 45 грама на 1 литър. Най-често се слага към 350-400 грама сол за 10 литра вода или 1 килограм сол на 25 литра.
Точното количество ще зависи от това колко солено обичате, при какви климатични условия ще ферментира и ще се съхранява зелето. По-голямото количество сол е гаранция за по-дълго съхранение, но крайният продукт става по-малко здравословен и приятен за консумация.
Ако имате условия да съхранявате киселото зеле на хладно, дори студено, тогава е по-добре да сложите по-малко количество сол. Но все пак гледайте да не минавате долната граница.
Ако солта се измерва спрямо килограмите зеле, то тогава се препоръчва да се сложи около 30-32 г сол на 1 килограм зеле или 300-400 грама на 10 килограма зелки. Има и успешни рецепти с 200 грама сол за 10 кг зеленчук.
Има и опция да се сложи по-малко сол в издълбания кочан на зелките, тогава солта, разтворена във водата, трябва да е в долните граници – около 300 грама за 10 литра вода.
Когато си приготвяте нарязано кисело зеле в буркани, е добре да спазвате същото съотношение на вода и сол (30 грама на литър), но някои препоръчват 25 грама сол на 1 килограм зеле, други 1 супена лъжица с връх на 1 литър вода.
Ако зелето ще ферментира на стайна температура в буркан и ще се консумира бързо, е добре да сложите по-малко сол. Може да я определите, като опитвате на вкус водата с разтворена сол – тя трябва да е леко по-солена от това, което ви допада по принцип за консумация.
Както виждате, има различни варианти. Ако правите кисело зеле за първи път, ви съветваме да разделите зелките в 2 или 3 по-малки съда и да опитате различни концентрации на солта. Така ще видите точно при вашите условия на съхранение кой вариант ще излезе най-сполучлив и ще допадне най-много на вкусовите ви предпочитания.
Не забравяйте да спазвате и другите елементи на технологията на приготвяне, като претакането на зелето и притискането му, за да не излезе над водата. И следващата година, на база собствен опит, можете да бъдете сигурни в крайния резултат.
Ако вече имате готово кисело зеле, не забравяйте да опитате някоя от нашите вкусни рецепти със кисело зеле.
Виж също как се оправя пресолено кисело зеле и защо се слага хрян в киселото зеле.
