Когато разглеждаме захарното съдържание в етикета на виното, не можем със сигурност да определим какъв вкус ще има то. Причината е, че възприемането на вкуса на напитката зависи от още много фактори: киселинност, сила, аромат, както и от храната, с която се консумира.
Класификация на вината според съдържанието на захар
Според съдържанието на захарта в него, виното се класифицира като сухо, полусухо, полусладко, сладко вино. Всяко от тях зависи от концентрацията на захар в него.
Като пояснение е нужно да се каже, че по време на ферментацията дрождите превръщат захарта, съдържаща се в гроздето, в алкохол. По този начин гроздовият сок се превръща във вино. Така че най-важните съставни части на мъстта/суровината за получаване на вино, гроздова каша/ са захарите и киселините. Те налагат да се слагат добавки във виното.
Кога се налага да се добавя захар във виното
Когато захарта е малко, а киселините са повече, виното се получава слабо алкохолно, но с много киселини. Ако пък захарите са много, а киселинността е слаба, виното е с висок алкохолен градус, парливо на вкус, но му липсва свежест.
Метеорологичните условия понякога пречат да се добие грозде с подходящи качества. Тогава лозарите слагат добавки, за да коригират в желаната посока състава на мъстта, а оттам вкуса на виното. Може да се подобри само мъстта, не и вече готовото вино.
Как се увеличава захарността на мъстта
Най-често винопроизводителите у нас коригират захарното съдържание, особено при недобре узряло грозде.
За целта се определя захарността на мъстта. Прави се с уред-захаромер. За червено вино с добро качество е нужно захарността да е поне 19 процента, за бялото вино- 18 процента. Където не достига се добавя за всеки процент по-малко по 1 килограм захар на всеки 100 литра мъст.
Необходимото количество захар се добавя като то се разтваря в началото в малко мъст и се загрява леко, а след това се добавя гроздовата каша преди да настъпи бурната ферментация.
Как се намалява захарността на мъстта
Това се налага много рядко да се прави и най-често става с разреждане с друга мъст, която е по-бедна на захари и по-богата на киселини. Това подобрява нейната киселинност. А киселините правят виното свежо, по-интензивно на цвят, с по-фин вкус и аромат.
Виж също как да предпазим виното от вкисване, за какво са полезни винените дрожди и как се избистря виното.
