Растенията произвеждат токсични вещества, за да се предпазят от външни фактори като гъбички и насекоми. Алкалоидите, естествено произведени от растенията, могат да служат като примери за тези токсични вещества.
Грешките при прибирането и съхранението на растенията могат да доведат до увеличаване на тези токсични вещества, представляващи опасност за човешкото здраве. Едно от тези химични съединения е соланин – гликоалкалоидна отрова, открита в растения от рода Solanum като картофи, домати и патладжани.
Соланинът може естествено да се образува във всяка част на растението. В картофените растения има тенденция да се концентрира в листата, стъблата, кълновете и плодовете. В нормалните картофи концентрацията на соланин обикновено е на нива, които не представляват заплаха за човешкото здраве.
Въпреки това излагането на светлина и физическо увреждане може да доведе до повишаване на концентрацията на соланин в картофите. Въпреки че методи като пържене, варене и печене могат да намалят съдържанието на соланин в картофите до известна степен, това често може да не е достатъчно за предотвратяване на отравяне.
Някои държави са установили специфични ограничения за съдържанието на соланин, за да предотвратят потенциални отравяния.
Тъй като хората обикновено избягват да използват покълнали картофи, отравянията със соланин са редки. Често се наблюдава спонтанно възстановяване в случаи на отравяне. Въпреки това, ако се погълнат големи количества соланин, ситуацията може да стане сериозна и да доведе до смърт.
Честите симптоми включват гадене, диария, повръщане, усещане за парене в гърлото, главоболие и световъртеж. В по-тежки случаи могат да се появят халюцинации, загуба на сетивност, парализа, треска, жълтеница и разширени зеници.
Соланиново отравяне
Отравянето със соланин е изключително рядко днес, но все още се регистрират подобни случаи. Обикновено картофите съдържат нетоксични нива на соланин в грудките си. Въпреки това в зелени или стресирани картофи концентрацията на соланин може да бъде висока, което води до токсичност. Картофи, показващи признаци на позеленяване, покълване, гниене или физическо увреждане не трябва да се консумират, тъй като те могат да съдържат високи нива на соланин. Наличието на зеленикаво оцветяване под кората на картофа показва концентрацията на соланин. В такива случаи картофът не трябва да се яде, тъй като високи нива могат да присъстват и в останалата част.
Основните гликоалкалоиди в ядливите видове Solanum са алфа (α)-чаконин и α-соланин Алфа-чаконин и α-соланин представляват приблизително 95% от съдържанието на гликоалкалоиди в картофените грудки. Концентрацията на гликоалкалоиди може да варира в зависимост от околната среда и генетични фактори. Количеството соланин е минимално в зрелите плодове. Факторите, които повишават концентрациите на соланин, включват физическо нараняване на растението, някои сортове картофи, физиологичен стрес, незрялост, ниска температура на съхранение и излагане на светлина. Позеленяването на картофите след прибиране на реколтата е доказателство за неправилно съхранение.
Наличните в търговската мрежа картофи са изследвани за съдържание на соланин и е установено, че съдържат по-малко от 0, 2 мг/г. Повечето търговски картофи имат съдържание на соланин под 0, 2 мг/г. В някои страни границата на гликоалкалоидите в картофите е определена на 0, 2 мг/г.
Когато са изложени на светлина и започнат да позеленяват, картофите могат да съдържат 1 мг/г или повече. Картофите, съдържащи соланин на тези нива, могат да бъдат опасни.
Съдържанието на гликоалкалоиди е по-високо в кората в сравнение с вътрешната част на картофа. Беленето на картофите с 3-4 мм може да премахне токсичното съдържание на соланин. Белените картофи съдържат 30-80% по-малко соланин в сравнение с необелените. Следователно, беленето на картофи преди готвене намалява приема на соланин. Опитването на малко парче от обелената кожа помага да се определи съдържанието на соланин в картофа. Горчивият вкус показва високо съдържание на гликоалкалоиди.
Ако има внезапно усещане за парене в устата, може да се каже, че картофът съдържа повече от 0, 2 мг/г соланин. Дози от 200-400 мг могат да причинят токсични симптоми при възрастни. За деца дози от 20-40 мг могат да доведат до токсичност. Дози от 600 мг се считат за летални.
Методи като варене и пържене на картофи имат ефект върху нивото на соланин. Проучванията показват, че варенето на картофи намалява нивото на соланин с приблизително 1, 2%. При 150°C дълбокото пържене също не води до значителна промяна. Наблюдавано е, че разграждането и разграждането започва при 170°C, а при 10 минути пържене при 210°C се наблюдава 40% намаление на съдържанието на соланин в картофите. Картофите, приготвени в микровълнова фурна, показват 15% намаление на съдържанието на соланин.
Отравянето със соланин се проявява предимно със стомашно-чревни и неврологични разстройства. Симптомите обикновено се появяват в рамките на първите 2 до 24 часа. При поглъщане в много високи концентрации симптомите могат да се появят в рамките на 30 минути. Тези симптоми включват гадене, диария, повръщане, стомашни спазми, дразнене на гърлото, главоболие, световъртеж и неправилен сърдечен ритъм. В по-тежки случаи се съобщава за халюцинации, загуба на съзнание, парализа, треска, жълтеница, разширени зеници и хипотермия.
Първоначалното лечение на отравяне със соланин има за цел да намали освобождаването на токсина от червата. За тази цел стомахът се измива със слаб разтвор на калиев перманганат. Впоследствие лечението трябва да продължи с активен въглен или други лекарства от групата на сорбентите, като се препоръчва пиене на много вода.
В случаите, които не са много сериозни, обикновено се наблюдава спонтанно възстановяване в рамките на 24 часа.
Вижте още за съдържанието на картофите, както и кои сортове картофи да предпочитате.
Коментари